第三节 加工业
“民以食为天”，大部分食物需加工后才能入口。狭义的食物来自农田，广义的食物包括农田、草原、湖泊、海洋等所有的可食动植物材料或真菌。食物要满足人类营养需要，或者满足储藏与运输的实际需求，还需要加工。我们常说的烹制就是对食物进行加工，然而这种加工不需要运输，一般不算在食物加工之列。烹饪是一门专门的工艺。人类最初的食物加工就是晾晒、风干或火烤，后来发展到用盐腌制。新鲜食物保存期短，不利于储藏与运输，食物加工延长了食物公里。早先食物距离很短的时候，人类不需要太复杂的食物加工工艺，当年出门自带的干粮也是一种食物加工品。随着社会发展与科技进步，人类发明了食物加工这样一个庞大的产业，其总产值早已超过了农业生产本身。
一、传统食物加工
人类食物加工历史悠久。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺。先民们发现，酱存放久了，表面便会出现一层汁液，这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁液，这就是最早的酱油。西汉时(公元前202年~公元8年)，我国各地普遍酿制酱油，那时世界上其他国家还没听说过酱油。
我国还是世界上酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊；到汉代，醋开始普遍生产；南北朝时，食醋产量和销量都已很大。成书于北魏末年（公元533-544年）《齐民要术》(作者贾思勰)，曾系统地总结了我国从上古到北魏时期的制醋经验和成就，共收载了22种制醋方法，这也是人类历史中对粮食酿造醋的最早记载。
世界各国均有自己的食品传统加工方式，这些工艺都是人类适应自然而发明的。笔者曾先后在欧洲、美洲、南美洲、非洲和亚洲多国考察，现场了解到他们的食品加工方式，并现场品尝了他们的不少产品。一些技术还是各国文化交流的产物，如酒、醋、酱油、奶酪、烤馕、面包等加工，但对于主食的加工，各国保留了自己的特色，成为人类文化的重要组成部分。下面以我国为例，介绍几种传统的食物加工工艺：
酱油 加工原料为大豆和麦麸。传统酱油的制作方法分为以下几个步骤： 1）大豆浸泡脱脂，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的1.2到1.3倍；2）浸渍后进行蒸煮，然后迅速冷却；3）小麦精选之后焙炒并破碎、压碎；4）将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合；5）接种曲菌进行制曲；6）将食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵；7）将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪；8）浸出淋油获得酱油。在曲菌孢子发芽阶段，温度控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。升温是依靠阳光暴晒完成的，这期间要进行翻曲及铲曲，比较辛苦。浸出淋油将前次生产留下酱油人工加热，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油溶于其中，然后从发酵缸底把生酱油，依序淋出头油、二油及三油。
米酒 米酒酿造包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后在水中浸泡；2）将浸泡后的糯米以1∶1～1∶3的比例掺兑白糯米后蒸熟并冷却；3）以糯米、酒曲的重量比为100：0.6的比例加入酒曲发酵；4) 产品调配后进行灌装。由于米酒酿造工艺中采用糯米作为原料，所生产出来的米酒具有明艳的色泽。糯米的保健养生功效，更使得本工艺所生产出的米酒中含有丰富的蛋白质和维生素。做好米酒的前提是要有好的酒曲，米酒要在30度左右发酵，所以制作米酒要选择夏天或冬天（需要加温）季节。
食醋 古代又称为醯、酢、苦酒等。传统制法以小米、地瓜为主要原料，或用优质糯米。辅料包括麸皮、稻壳、食盐、食糖等。以米醋原料为例，糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。其主要工艺为：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，拌匀后装缸，再用泥盖封缸发酵。我国传统的酿造醋，是以粮食为原料的，是通过微生物发酵酿造而成的，其营养价值和香醇味远远超过当前的配制食醋。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓等特点。
酱菜 咸菜、榨菜、酸菜、糖蒜、酱菜等都是餐桌上的必备品，对于这些食品的加工，农家原本都会制作，主要原料就是来自农田的主要蔬菜以十字花科、百合科和菊科的一些蔬菜等，辅料是盐、醋或糖，所采用的工艺主要是腌制或微生物发酵过程。做好的酱菜，原料来源很重要。北京著名的“六必居”酱园，为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出“六必须”，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得” 该店400年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类。
黄酱 先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，盖上净布，人工踩硬。然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，不断用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过20多天时发酵，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。此后按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。
腊肉 腊肉即腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，一些地方的农民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，是最佳储肉方法。四川人家家户户会做腊肉，一次制作可以吃到来年。根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，比较繁琐。好的腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮。有的地方将腌制好的肉直接高处风干，不经过烟熏，成品是风干肉。
二、食物保质期
现代人理解的食物加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动。不论动物性还是植物性食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。这是怎么一回事呢？
引起食物变质的主要原因：一是微生物的作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物感染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，就会分解食物中的营养素，以满足其自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类和有机酸。此时，食物就会发生氨臭味及酸味，失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常；二是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物中的营养成分被分解成多种成分。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵过程造成的；三是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，颜色发生变化，如肥肉也由白色变黄。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应的毒素危害人体健康。这就迫切需要，在食品加工中，要预防运输或储存中的食物变质问题。市场上销售的食品能否安全入口？消费者本能的反应是看保质期。
2011年5月，卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
食品的保质期是根据有关规定和实验室数据等因素确定的。在制定食品保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析。在进行微生物试验时，常要检查大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。由于食品不洁引起的肠胃疾病或食物中毒等，大都与相关微生物超标有关。一般地，在食品安全期内，食物是可以放心食用的。当然，如果商家修改保质期，或采用非常手段让食物不变质，这是需要另当别论的。
三、食物防腐剂
工业革命强化了人类的制造能力，在食物加工领域也不例外。由于食物加工由传统的手工作坊转变为工业化大生产，生产的食物越来越多，运输距离越来越远，食品保质期越来越长，对于这一切，人类是怎么实现的呢？这一功劳非防腐剂莫属。传统食物加工中，人类能够利用的防腐剂都是天然的，最常见的就是食盐、醋或酒等，这些物质也是来自自然过程。工业革命以后，人类食物加工能力迅速提升，食物公里延长客观需要人类采取更有效防止腐烂的办法加工食物，防腐剂应运而生。
食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。
防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
到目前为止，我国已批准了32种食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。食品防腐剂虽然延长了食物公里，延长了食物储藏时间，但同时出现了对这些较长时间不变质的食物安全担忧。笔者观察过很多食物的确可以放置很长时间不坏，一些点心之类，室温放置几个月还保持原样。我从超市上买来一款某国苹果，放置了四个多月了，内部水分都失去很多了，但外面依然光鲜，这样的苹果吃下去，对肠道中的微生物有没有影响？我们不得而知。
食品防腐剂是一把“双刃剑”。食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂两“姐妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过量摄入也会影响人体新陈代谢平衡。
更令忧心忡忡的是，许多食品生产企业存在违规、违法乱用、滥用食品防腐剂现象，监管起来并非易事。这些乱象包括：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用福尔马林等作为防腐剂对肉、蔬菜和鲜面保鲜，等等。为保障食品安全，保障人民群众的健康和和谐稳定，建议有关部门要强化对食物防腐剂监管，采取切实可行的措施，让消费者逐步远离防腐剂，这在乡村振兴的食品加工中尤为重要，也容易做到。乡村食物加工业尤其传统加工作坊，因为规模小，使用的人工多，就可以不添加或少添加防腐剂，这恰好是乡村加工业的优势。