《乡村振兴与可持续发展》连载之四十：就地城镇化，产业专业化（4）

第四节储存与运输

农民既然能够生产出粮食、水果或蔬菜等食物，他们就有足够的智慧将食物储藏起来，满足日常生活需求，同样也可进入市场销售。传统的食物储藏方法，是不用人工合成的化学物质的，除了盐、糖这些天然的化合物外。乡民储藏食物几乎以物理方法为主，如晒干、地窖保存等。最好的储藏方法是藏粮于民，藏种于民。乡村生态空间大，有居住空间就有食物的储藏空间，简单挖一些地窖就解决生鲜产品的储藏问题。这样的智慧在民间存在了几千年，完全在乡村振兴中形成有活力的产业，且从源头告别防腐剂等食物污染。在这种模式下，乡村发挥的是空间大、参与储藏农户多，储藏食物多样性、货架期长等优势。

食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气等。物理储藏食物方法如下：

① 干燥和脱水 这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气温度、适度干燥食物。

② 速冻干燥   这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰转化为水汽而不经过液态的过程。采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。

③ 干燥保藏 许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。其它干菜还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。豆类在使用前一般要泡水，在烹调前洗净。经过脱水的蔬菜也要泡水，因为蔬菜去掉较多的水分，含水量低。对于水果，可采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。所以果干在使用前必须洗涤，李子、无花果、苹果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了损失维生素C外，味道和营养价值很少损失。肉类可采用烘烤等方法制作各种肉干； 鱼采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干等等。将豆角、马齿苋等煮熟脱水，再晾晒也是一种很好的干燥保存方法。

④ 冷藏   是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

⑤ 速冻 就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常快的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

⑥ 热密闭储藏   该方法是利用夏季高温曝晒小麦，使粮温升高后趁热入仓，达到杀虫效果。晒麦时要掌握迟出早收、薄摊勤翻的原则，上午晒场晒热以后，将小麦薄摊干晒场上，使麦温达到42℃以上，最好是 50～52℃。到下午4点钟左右把粮食收拢，堆成一堆，热闷半小时，在下午5点钟以前趁热入仓。用晒热的席子、草帘等覆盖粮面，再覆盖塑料薄膜密闭。热密闭最好一次入满仓，以免麦温失散，影响杀虫效果。热密闭储藏要求：应预先做好清仓消毒工作，装具不能有虫;小麦的含水量不能高于12%，最好在 11%以下。

⑦ 缺氧储藏   自然缺氧储藏不使用杀虫剂，而是在密闭的环境中利用粮食、害虫及微生物的呼吸作用，消耗环境中的氧气，使害虫处于缺氧状态而窒息死亡。自然缺氧储藏方法只适用于新收获的粮食，陈粮不能采用自然缺氧方法储藏。将新收获的粮食尽快晒干、扬净，在收获后一周内完成入仓密闭工作。进出粮口一定要确保气密。自然缺氧储藏期间，要经常检查进出粮口的密闭情况及整个粮仓的完好情况。如发现密闭不严或仓体破损，则不能继续采用自然缺氧的方法储藏。自然缺氧储藏必须使用气密性高的储粮装具，否则达不到预期效果。笔者发现有人用沼气保存粮食，用沼气取代空气，形成无氧环境，小麦可储藏3年以上不变质。

工业化食物储藏还加入防腐剂和抗氧化剂，通过化学等方法对食品进行保鲜贮藏，这个技术在乡村振兴中建议不予采用，这是一种变相制造食物污染的做法，故不在这里介绍。