资本主导的十大食物安全事件连载之十八：激素肉（1）
蒋高明
什么是激素
高等生物大都含有激素。激素最早从人体中发现，后在动植物中发现了几十种激素。植物中的五大激素，即生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯，虽然都是些简单的小分子有机化合物，但其生理效应却非常复杂——从细胞分裂、伸长、分化，到影响发芽、生根，再到开花、结实、性别决定，最后到休眠和脱落等，都受到激素影响。动物生长发育也需要自身产生的少量激素调控，人为添加可显著提高生长速度，表现为异速生长，动物“速成班”现象就是这样形成的。那么，什么是激素呢？
激素，英文名称为hormone，希腊文原意为“奋起活动”，是那些对机体的代谢、生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要调节作用的化学物质。人类第二性征出现就是激素（雌激素与雄激素）导致的结果。激素由高度分化的内分泌腺或内分泌细胞分泌出来，在哺乳动物中可直接进入血液。激素是一类特殊的化学信息物质，可调节各种组织细胞的代谢活动来影响生物的生理活动。
在高等动物中，激素分泌量极微小，为毫微克（ppb）级水平，但其调节作用却极明显。激素虽然不参加具体的代谢活动，只对特定的代谢和生理过程起调节作用，可调节代谢及生理过程的速度和方向，如让动物们生长更快就是对速度调节的结果。激素发现的简要历史如下：
1853年，法国人巴纳德研究各种动物胃液后，发现肝脏具有多种不可思议的功能。他认为肝脏会释放一种特殊物质，进入胃液帮助完成消化功能。但巴氏没有深入研究的那种物质，实际上就是激素。
1880年，德国科学家奥斯特瓦尔德，从甲状腺中提出大量含碘物质，并确认这就是调节甲状腺功能的物质，后来才知道那也是一种激素。
1889年，巴纳德的学生西夸德发现了另一种激素的功能，他认为动物睾丸中一定含有活跃身体功能的物质，但一直未能找到。
1901年，在美国从事科研的日本学者高峰让吉从牛的副肾中，提取出调节血压的物质，并做成晶体，起名为肾上腺素。这是世界上提取出的第一种激素晶体。
1902年，英国生理学家斯塔林和贝利斯经过长期观察发现，当食物进入小肠后，因食物在肠壁磨擦，小肠粘膜就会分泌出一种数量极少的物质进入血液，流送到胰腺，胰腺接到后就立刻分泌出胰液来。他们将这种物质提取出来，注入哺乳动物血液中，发现即使动物不吃食物，也会立刻分泌出胰液，于是他们给这种物质起名为“促胰液素”。
1903年，斯塔林和贝利斯给上述这类数量极少但有生理作用，可激起生物体内器官反应的物质起名为“激素”，也称荷尔蒙。自从出现激素一词后，新的激素又不断地被发现出来，对激素的认识也不断地加深。
目前，科学家们已经知道，激素的生理作用主要为：a) 通过调节蛋白质、糖和脂肪等物质的代谢与水盐代谢，为生理活动提供能量；b) 促进细胞分裂与分化，确保各组织、器官正常生长、发育及成熟，并影响衰老过程；c) 影响神经系统发育及其活动；促进生殖器官发育与成熟，调节生殖过程；d) 与神经系统密切配合，使机体能更好地适应环境变化。在上述生理活动中，激素充当的其实是“信使”（messenger）角色，启动靶细胞固有的、内在的一系列生物效应，而不作为某种反应成分直接参与细胞物质与能量代谢。