资本主导的十大食品安全事件连载之二十八：面粉增白剂（5）
蒋高明
面粉增白剂真的无害吗？
过氧化苯甲酰是否对人体有害呢？支持面粉增白剂的专家认为，关键要看它是否有急性毒性。毒理学衡量物质的急性毒性的常用指标是半致死量，也就是能导致一半的实验动物死亡用量。半致死量越高，毒性就越低。他们认为，过氧化苯甲酰的毒性极低，对大鼠的半致死量是每千克体重5克，比食盐还轻(食盐的半致死量是每千克体重3.6克)；动物实验未发现过氧化苯甲酰对生殖、发育会有不良影响，也没有证据能表明它是致癌物。
他们认为，过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上变成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克体重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品(水果、奶制品、肉类)中，本身就是一种食品添加剂，作为防腐剂大量用在食品中，使用量比过氧化苯甲酰高得多。如碳酸饮料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸饮料摄入的苯甲酸量，相当于几斤使用过过氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。
面粉增白剂果真像专家轻描淡写的那样无大碍吗？事实上，过氧化苯甲酰加到面粉之后，对面粉本身品质就产生了影响。过量添加过氧化苯甲酰，可造成面粉营养成分破坏，影响小麦粉特有的风味和食用品质。概括起来，面粉增白剂的问题主要表现在以下几个方面：
① 对面粉气味的影响。面粉具有自身特有的麦香味，过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味。另外，未分解的过氧化苯甲酰在加热时形成苯游离基[C6H5+]，与0H基结合则形成苯酚，后者具特殊的气味，并且有毒性。
② 对面粉色泽的影响。使用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随添加量增加，增白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉氧化作用剧烈， 造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。
③ 对面粉烘焙品质的影响。在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加，对面粉的筋力和弹性有一定的影响。添加量越大，破坏程度随之增加，面粉加入增白剂后，随着贮藏时间延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等。
④ 对面粉营养品质的影响。面粉中胡萝卜素是维生素A元，β-胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，具有维生素A的作用，而面粉增白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。过氧化苯甲酰还极易破坏面粉中的维生素E和 维生素K，对于其他维生素如vB1、VB2等也有少量影响。长期食用过量添加增白剂面粉，易发口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪，生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。另外，面粉增白剂对上呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈的刺激及致敏作用。
结语
2011年3月1日，卫生部等多部门发公告：”自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期”。争议11年的面粉增白剂终于在法律上被叫停。而今，这个过度期已经过去8年了，真心希望市场上再也加不到面粉增白剂的影子。 面粉增白剂的叫停过程是漫长的，中间出现了专家、院士、企业、官员甚至卫生部官员的声音。更奇怪的是，还有来自美国的声音。中国人吃什么还要看美国脸色吗？美国标准曾一度被认为是国际标准，殊不知美国的食物体系是存在很多问题的。面粉增白剂对健康是无益的甚至是有害的，可经过吸入、食入面粉中的增白剂而危害健康。这样浅显的道理，要经过十几年争吵才能够被一些院士和官员接受，真是莫大的讽刺。在面粉增白剂叫停过程中，消费者的知情权被剥夺。那些说消费者喜欢雪白馒头的，真的跟消费者解释过：普通的，颜色偏黄的面粉，是用人体根本不需要的乃至有害的化学物质才变成“雪白”乃至“瓷白”的吗？